Gemüse „Acker“ (4 Portionen)
- Verschiedene essbare Blüten
- 6 St gelbe Karotten
- 4 St Möhren
- 60 gr Butter
- 250 ml Rote Bete Saft
- 6 St grüner Spargel
- 2 St Radieschen
- ½ Knolle Sellerie
- 500 ml Gemüsefond
- 100 ml Sahne
- 60 gr Erbsen
- Verschiedene Wildkräuter
- 20 gr getrocknete Steinpilze
- 4 Scheiben Pumpernickelbrot
- 10 St Oliven
- 3 St Zwiebel
- 4 Blatt Geliermittel (vegetarisch)
- Gewürze
- 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 3 Pimentkörner
- Essig, Öl
- Fleur de Sel
Zubereitung
- Gelbe Karotten schälen, einige ganz feine Scheiben schneiden (je nach Möglichkeit auf der Maschine), die restlichen entsaften (sollte ca 200 ml Saft bei rauskommen). 2 Blatt Gelatine einweichen, Karottensaft erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den noch warmen Saft auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech schütten zum Auskühlen.Die Karottenscheiben in einen „Süß-Sauer-Fond“ einlegen (-> Süß-Sauer-Fond: 1 Zwiebel, 1 Schluck Essig, 100 ml Wasser, 3 EL Zucker, 2 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner)
- Die Möhren schälen und mit etwas Wasser und Gewürzen weichkochen. Anschließen unter Zugabe von kalter Butter zu einem Püree verarbeiten. Püree in eine Spritzflasche oder -beutel geben
- Pumpernickel und Oliven auf 180 Grad während ca. 30 Minuten im Backofen trocknen. Im Anschluss mit den getrockneten Steinpilzen zur „Erde“ mahlen
- 2 Blatt eingeweichte Gelatine in den Rote Bete-Saft geben und erhitzen bis die Gelatine aufgelöst ist. Anschließend auf dem Eisbad mit dem Rührgerät aufschlagen. Sobald die Masse stockt in eine mit Folie ausgelegte Auflaufform geben
- Den grünen Spargel verputzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker kurz kochen
- Den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Beide Gemüse farblos anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen und bei kleiner Hitze ca 30 Minuten „ziehen“ lassen. Den Selleriefond durch ein feines Sieb passieren. Den Selleriefond mit Sahne längen und abschmecken. Anschließend in eine ISI-Flasche geben.
- Radieschen verputzen und in Scheiben schneiden
- Wildkräuter sortieren
Anrichten
- Gelbes Karottengele in ca 5 cm breite und 15 cm lange Scheiben schneiden (wahlweise auch mit einem großen Ring ausstechen) und auf einem Teller mittig platzieren.
- Die Erde locker verteilen
- Den Spargel in ca 3cm große Stücke schneiden, mit den Erbsen und Radieschen zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Rote Bete-Mousse mit einem Ring ausstechen und mittig auf das Gele platzieren.
- Den Gemüsemix und die eingelegten Karotten locker auf der Erde anrichten. Die Möhrencreme zwischen das Gemüse spritzen
- Mit den Wildkräutern und Blüten garnieren.
- Den Sellerie-Espuma auf die Rote-Bete Mousse geben.
- Etwas Meersalz über alles streuen
Guten Appetit und gutes Gelingen
Christiane, Köchin Bütgenbacher Hof
